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酵母のあれこれ

自家製パンの作り方

天然酵母液を利用して自家製パンをつくる場合、まずパンつくりに必要な材料を用意します。強力粉250グラム・砂糖40グラム・バター30グラム・塩４グラム・それから予めつくっておいた天然酵母液130グラムです。

パターは常温にもどし、小さめにちぎって用意しておきます。酵母液も常温に戻しておきます。ボールの中で強力粉とバターを軽めに混ぜ合わせたあと、酵母液を入れます。ボールの中でまとめたら予め打ち粉を振っておいた台の上で捏ねます。終わったら、まず一晩、一次発酵を行います。

6～８時間ほど寝かせます。寒い時期は生地を保温してあげる、または発酵時間を長めにするなどのケアが必要になります。暖かいお風呂場に置いたり、発泡スチロールを利用しましょう。逆に夏場は30℃以上の場所に置かないように、涼しい場所を利用しましょう。その後生地が2倍ほどに膨らんだら、フィンガーテストをしてガス抜きをします。

フィンガーテストとは生地の発酵状態をみるためのテストで、指に粉をつけパン生地に差し込みます。発酵が十分であれば指の跡がそのまま残ります。指の跡がすぐに閉じるなら発酵不足・生地が沈んでしまうなら発酵過多です。もし一次発酵が十分であれば、丸めた生地を2等分して15～30分ほど寝かせます（ベンチタイム）丸めた生地は乾燥しないように、また寒い時期であれば生地が冷えてしまわないようにして下さい。

生地の上に布をかぶせるか、ビニール袋で覆いましょう。この工程では生地の進展性を戻し、次の成形を行いやすくします。そして生地を8等分してさらに2次発酵を90分行い、最後に180℃のオーブンで20分焼きます。これで自家製パンが出来上がります。天然酵母で作るパンは、酵母の元になった果実や野菜の香りが楽しめるそうです。是非一度試してみてください。