酵母の力で毎日イキイキ

酵母について

人工的に培養された酵母

「ドライイースト」と呼ばれる商品があります。酵母を顆粒状・粒状にしたものですが、自然界に存在する酵母の中から、とくに強い発酵力を持った菌を集めて、衛生的な環境で培養したものです。

このドライイーストは安定した発酵力をもっているので、短い時間でパンを膨らませることができます。ぬるま湯と砂糖を加えて予備発酵させて使うタイプと、予備発酵のいらないタイプがあります。このドライイーストには、さらに少量でパンを膨らませることが出来る「インスタントドライイースト」も販売されています。

これに対して「天然酵母」「自然酵母」と呼ばれる酵母があります。もともと「ドライイースト」は自然界に存在する酵母を使っていますので、ドライイーストそのものが人工的に合成されて作り出された酵母、というわけではありません。ただドライイーストに使われている酵母は、とくに発酵力が強い酵母だけを選りすぐって培養しているのですが、培養される際に添加物（乳化剤）が加えられている、という点が問題視されています。

この添加物を気にする方は、添加物が加えられていない天然酵母を使うよう、気を配っている方がいらっしゃいます。ただドライイーストにも添加物が一切入っていない商品もありますので、どちらが良いかは、使う側の問題のようです。

天然酵母を使う場合は、発酵に長い時間がかかりますが、その時間がパンのうまみを引き出すと言われています。ただ天然酵母には、パンの発酵に必要ない雑菌が含まれている可能性があり、雑菌として繁殖してしまう可能性もありますので十分な注意が必要です。