酵母の力で毎日イキイキ

酵母について

発酵と腐敗

発酵とは大雑把に言えば、酵母が自身に必要なエネルギーを得るために、周囲にある有機物を分解し、糖から二酸化炭素や有機酸、アルコールを生成することです。このときアルコールを生成する働きは「アルコール発酵」と呼ばれますが、ほかにも生成する物質によって「乳酸発酵」「メタン発酵」「酢酸発酵」などの種類があります。

生成された物質は人間にとって有用なもので、生成する段階で人間が水分を管理したり、通気を行うなど手を加えたりすることもあります。酵母の力でビールが作られるのは「アルコール発酵」という働きであり、生成された物質は人間の生活に欠くことができません。

このように私たちの生活に役立つ物質が生成されることは「発酵」と呼ばれます。しかし「腐敗」は、まるで逆の減少です。主にたんぱく質など窒素を含んだ有機物を、腐敗菌や真菌などの微生物が分解すると「腐敗」となります。腐敗した物質は悪臭や不快臭（アンモニアや硫化水素によるもの）を放ち、増殖した微生物が病原性であれば有毒な物質を生じます。

もし人の口に入れば食中毒を起こす、大変危険なものです。ただ腐敗したものを食べれば全てが食中毒になるわけではありません。食中毒を起こす微生物は決まっていて、それらの危険な病原微生物が腐敗物に増殖した場合のみ、食中毒を起こします。

また「発酵」と「腐敗」の線引きも難しく、民族性や古くからの食生活などで認識は変わってきます。ある国の人々が「発酵物」と認識し食されているものも、他民族からみれば「腐敗食品」と思われるものもあり、曖昧です。