酵母の力で毎日イキイキ

酵母によって作られる食品

日本酒・焼酎

日本酒の原料はお米と水と麹ですが、お米は食用のものとは違い粒が大きく、タンパク質や灰分の含有量が少ないという特徴があります。ただしこれが絶対ではなく、技術が進んだ現在は、食用のお米が醸造用に使われることもあります。

山田錦や五百万石・美山錦などのお米が酒造好適米として有名です。またお米と同じように重要なものは水です。全体の80パーセントが水分で出来ている日本酒ですので、水の良し悪しが出来上がったお酒の良し悪しを左右します。カリウムやリン酸・マグネシウムなどのミネラルが含まれる水は、麹菌や酵母の増殖を助ける成分です。

これらの成分が不足した水を使ってしまうと、正常な製造管理をすることが出来なくなります。けれども自然の世界は良くしたもので、これらのミネラルは蒸したお米の中にあらかじめ含まれており、自然にお米から溶け出し、ミネラルの不足分を補ってくれると言われています。

また焼酎は、ビールや日本酒とは製法が異なる蒸留酒です。南九州（宮崎や鹿児島）で主に製造されており米焼酎・芋焼酎・麦焼酎など、原料からさまざま種類の焼酎があります。焼酎は甲種・乙種という分類があり、甲種はサトウキビや糖蜜などの原料から作られた蒸留酒で、何度も蒸留されるため無味無臭です。

それ自体を飲むのではなく、チューハイやカクテル・果実酒に用いられます。乙種は芋・米・麦を原料とし蒸留したもので、一度しか蒸留しないため素材本来の味わいや風味が保たれています。乙種という表現が品質の甲乙を連想させるため、本格焼酎という呼び方をするようです。