酵母の力で毎日イキイキ

酵母の種類

ワイン酵母

ワインをつくるのに欠かせないワイン酵母は、糖分をアルコールと二酸化炭素に分解し、アルコールを生み出します。アルコール発酵を行うタイプの酵母を利用し、ワインが作られているのです。けれども人間の手を特別に借りなくても、ワインは出来るのです。

ぶどうをつぶしてジュースにすると、空気中に存在する酵母の働きで、人間の力を借りることなく自然にワインができます。（ただし日本では、勝手にアルコールを作り出すことは法律上禁止されていますのでご注意下さい）そのためワインの歴史はビールより古いと言われています。

それでは糖分が含まれている果汁であれば、酵母の力で自然にお酒ができるのではないか？という疑問をもたれる方もいらっしゃるかと思いますがそのとおりです。けれども糖分の量が十分でない場合はアルコールの濃度が低くなりますし、出来たお酒の風味などで、どのような果汁でも上質なお酒が出来上がるわけではありません。ぶどう以外のお酒ではりんご果汁からつくられるお酒（シードル）があります。けれども、ぶどう果汁の糖度が一番高いということと風味が良いという点で、ぶどうが一番お酒つくりに適しているようです。

ワインの製法は、ワイン発祥の頃からほとんど変化していないのですが、現在は培養された酵母菌を使い、木樽や甕がステンレス製のタンクに変わるなどの点で変化しています。ワイン製造には培養酵母を使った方がいいのか、天然酵母を使った方がいいのか？

という疑問がありますが、安定したワインをつくるために培養酵母を使う場合もあれば、ぶどうを育てた自然環境そのものに生息する酵母を使うべき、とする考えもあり、どちらが正しく、または、間違っているかという問題とは別の、ワインを造るもののポリシーが反映される部分です。