酵母の力で毎日イキイキ

酵母の種類

醤油・醸造用酵母

お醤油や味噌は、日本人の食生活に欠くことのできない食品です。醤油の起源は「醤（ひしお・中国語読みではジャン）」と呼ばれる、食品を麹と食塩で発酵させた調味料であると言われています。

その後日本での醤油の起源や発祥は諸説あるため定かではありませんが、鎌倉時代の僧侶が味噌の製法を村民に教えている課程で、偶然出来上がったものという説があります。醤油は大豆と醤油と食塩から製造されます。

大豆を小麦を混ぜて麹菌を繁殖させてもろみをつくり、酵母と乳酸菌で発酵させてつくられます。このとき使われる酵母は醤油づくりに適した対塩性酵母が使われます。醤油が製造される過程で麹菌や乳酸菌などの力で様々なうまみ成分や栄養が作られますが、酵母の役割は糖分からアルコールと微量の有機酸、エステルを生成します。この発酵段階で醤油に必要な香りが生まれます。

味噌も日本の食生活に深く根付いています。味噌汁なしに朝は始まらない、という方も多いのではないでしょうか？この味噌のルーツは醤油同様「醤」と言われています。その後味噌は日本全国に広まり、原材料や風土・気候・地域のもつ味覚的な好みに合わせて様々な風味、色合いなどの個性をもった味噌が生まれました。

味噌の製造に使われる酵母は醤油同様、耐塩性が強いもので、浸透圧への対応力が強いタイプが選ばれています。今も味噌や醤油の品質を上げていくために様々な酵母が研究・保存・培養されています。原料の品質はもちろん酵母によっても、出来上がった醤油や味噌の品質も変わります。