酵母の力で毎日イキイキ

酵母の種類

清酒・焼酎酵母

清酒酵母とは日本酒を醸造する際に用いられる酵母のことです。この酵母は他の酵母に比べて、アルコールに対する耐性が非常に高いのです。通常アルコール濃度が10パーセント程度で酵母は増えなくなり、20パーセントになると酵母自体が死滅してしまいます。

ところが日本酒のアルコール濃度は18パーセントもあるのです。そのような過酷な環境でも発酵し続ける清酒酵母。そのアルコールに対する強さから、清酒酵母は特殊な酵母と言えます。アルコールはウィルスなどを殺菌するほどの力を持っており、微生物にとっては脅威なのです。

そんな清酒酵母も、よりよい日本酒を生み出すために人間の手で研究・管理・培養されています。日本にある清酒酵母は、日本醸造協会が販売している「きょうかい酵母」各都道府県単位のオリジナル酵母、さらに自社のオリジナル酵母の3つ分類されます。それらの酵母の種類をあわせると相当数にのぼり、日本酒の品質向上のために、今も研究が続けられています。

また焼酎つくりに欠かせないのが焼酎酵母菌です。この酵母は原料に含まれるでんぷんを糖質に分解し発酵させることでアルコールを作り出しています。焼酎つくりに用いられる酵母も種類があり「宮崎県酵母」「鹿児島県酵母」「協会焼酎酵母2号」などの酵母があります。

焼酎には蒸留方法の違いによって甲種と乙種に分類されています。この焼酎酵母に求められるものは、使用する地域の温度にあわせて耐温度性が高いこと（宮崎や鹿児島の気温に合うこと）麹の生み出すクエン酸に対する耐性が高いこと、などがあげられます。